Vin Santo Wein: Merkmale und Herstellung

In der toskanischen Weinlandschaft, wie auch unter den italienischen Weinen, hat der Vin Santo einen hohen historischen und kulturellen Stellenwert. Dieses traditionsreiche Produkt hat Wurzeln, die mit Geselligkeit und familiären Bräuchen verwoben sind. Früher hatte jede Familie ihr eigenes Rezept für den Vin Santo, das je nach Behandlung der Trauben einen mehr oder weniger süßen Wein hervorbrachte. Eines bleibt jedoch konstant: der Geschmack des Rosinenweins, der unwiderruflich durch das Verwelken der Trauben geprägt ist. Gehen wir näher auf die Ursprünge dieses Produkts und die Art und Weise ein, wie es noch heute konsumiert wird.

Was versteht man unter Vin Santo?

Der Vin Santo ist ein Wein, der durch das Verwelken von Trauben gewonnen wird. Der Ursprung seines Namens ist nicht eindeutig geklärt, und es gibt verschiedene Hypothesen, die versuchen, seine Herkunft zu erklären. Einige glauben, dass der Name mit seiner Verwendung als Messwein zusammenhängt, da er in der toskanischen Önologie seit dem Mittelalter einen hohen Stellenwert hat. Eine andere Theorie, die auf das Jahr 1349 zurückgeht, führt den Namen auf ein von Eugenius IV. einberufenes ökumenisches Konzil in Florenz zurück. In einer Sitzungspause verglich der griechische Patriarch Bessarion den Wein mit dem der Insel Xantos, woraus sich die falsche Bezeichnung Vin Santo ergab. Von diesem Moment an wurde der Vin Santo zu dem gepriesenen Wein der Toskana.

Die Bedeutung des Vin Santo in der toskanischen Kultur

Der Vin Santo ist ein Symbol für Freundschaft und Gastfreundschaft. Er ist der Wein, der den Gästen angeboten wird, um die geselligen Momente zu prägen. Ein Beispiel für diese Verbundenheit ist die Schafwanderung, die in der Toskana bis in die 1930er Jahre praktiziert wurde. Während dieser Wanderung zogen die Schäfer von Norden nach Süden und hielten an Bauernhöfen an, die sie mit Vin Santo erwarteten, um so die Ankunft der Schafe zu feiern, die das Land befruchteten. In der Toskana waren drei Fässer (Holzgefäße, in denen der Vin Santo ruht) dieses Weins ein Allgemeingut, das nicht nur den Bauern gehörte, sondern auch denjenigen, die das Land bearbeiteten, ohne einen Weinberg zu besitzen.

Wie wird Vin Santo hergestellt?

Durch sein einzigartiges Verfahren unterscheidet sich die Herstellung von Vin Santo von der Herstellung anderer Weine. Die Trauben werden verwelkt, wodurch sich ihre Eigenschaften verändern. Dieser Prozess führt zu einer starken Verdunstung von Wasser, konzentriert die Flüssigkeiten in der Traube und erzeugt den besonderen Geschmack des Vin Santo. Anschließend wird der Wein in kleine Holzfässer gefüllt, in denen er drei Jahre lang ruht. Traditionell besaß jede Familie drei Fässer, von denen sie jedes Jahr eines öffnete und bei jeder Ernte erneuerte. Dieser süße Rosinenwein wird in der Regel am Ende einer Mahlzeit serviert, wird aber auch traditionell zur Begrüßung von Gästen verwendet.

Mit welchen Trauben wird der Vin Santo hergestellt?

Der Traubenanteil, der für den Vin Santo verwendet wird, ist äußerst bemerkenswert. Normalerweise werden Rebsorten verwendet, die in der Weinproduktion nicht weit verbreitet sind, da es ihnen oft an intensiven, frischen Aromen mangelt, die bei Weißweinen im Allgemeinen erwünscht sind. Beispiele für solche Aromen sind die frischen und jugendlichen Noten des Sauvignon Blanc.

Aus diesem Grund haben einige Rebsorten, die in der Vergangenheit kaum für die Weinherstellung verwendet wurden, im Vin Santo ein neues Leben gefunden. Ein Beispiel dafür ist der Trebbiano, eine alte Rebsorte, die früher in der Chianti-Weine verwendet wurde, dann aber abgeschafft und fast vollständig ersetzt wurde. Obwohl der Anbau von Trebbiano zurückgegangen ist, wird diese Sorte heute im Vin Santo sehr geschätzt. 

Der Trebbiano eignet sich besonders gut für den Vin Santo, da er eine harte und widerstandsfähige Schale besitzt, die die Bildung von Schimmel während des Welkprozesses verhindert. Das macht Trebbiano zu einer zuverlässigen Wahl für Jahrgänge, in denen Vin Santo hergestellt werden soll. Das Gleiche gilt für San Colombano, eine weitere Rebsorte, die typischerweise für Vin Santo verwendet wird.

Was sind die Besonderheiten bei der Herstellung des Vin Santo, die ihn von anderen “Likören” unterscheiden?

Vorab ist es wichtig zu betonen, dass "Likör" keine angemessene Bezeichnung für Vin Santo ist. Normalerweise beziehen wir uns mit "Likör" auf alkoholische Getränke oder Produkte, die mehr als 40 Prozent haben, wie z. B. Grappa. Vin Santo hingegen ist ein anderer Wein, der durch das Verwelken von Trauben gewonnen wird. Dank dieses Konzentrationsprozesses und der Verdunstung von Wasser erreicht der Vin Santo einen Alkoholgehalt von 14-15 Prozent.

Als Vin Santo können heute nur noch andere Weine bezeichnet werden, die zu einer Ursprungsbezeichnung gehören. Seit etwa 30 Jahren stammen die meisten dieser Bezeichnungen aus der Toskana, wo es zahlreiche Vin Santo-Sorten gibt, wie Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Pomino und viele andere. Von wenigen Ausnahmen abgesehen, wird der Begriff Vin Santo nur in der Toskana verwendet.

Vin Santo und Cantucci: eine historische Paarung

Die traditionellste Paarung des Vin Santo ist die mit Süßigkeiten. Typischerweise wird er von toskanischen Keksen namens "Cantucci" begleitet, harten, mit Mandeln gefüllten und charakteristisch halbmondförmigen Bonbons. Um den Vin Santo am besten zu genießen, empfiehlt es sich, den Wein erst nach dem Eintauchen der Cantucci zu probieren, damit man seine organoleptischen Eigenschaften voll zur Geltung bringen kann.

Optimale Serviertemperatur der Vin Santo Weine

Traditionell wird der Vin Santo bei einer Serviertemperatur zwischen 8 und 12°C verkostet. Wir empfehlen jedoch, ihn bei einer höheren Temperatur zu probieren, denn je niedriger die Temperatur ist, desto mehr schließen sich die Aromen. Bei 8° nimmt man zwar noch den Geschmack des Passito wahr, da es sich um einen starken Geschmack handelt, der vom Verwelken der Trauben kommt. Gleichzeitig  würden jedoch einige der Aromen, verloren gehen. Aus diesem Grund empfehlen wir, den Wein bei einer höheren Temperatur zu verkosten. 

Frescobaldi's Vin Santo

Viele toskanische Betriebe, vor allem die historischen, stellen seit jeher Vin Santo her. Normalerweise wird der Name Vin Santo immer mit dem Namen eines der Weingüter oder des Unternehmens, das ihn produziert, verbunden. Frescobaldi hat jedoch zwei verschiedene Wege gewählt: einen, der mit einem sehr klassischen und typischen Vin Santo verbunden ist, Quaranta Altari heißt (der Ursprung des Namens ist sehr alt und geht auf Jahrhunderte zurück, als Trankopfer die Kirche dazu veranlassten, Restaurierungen in den Kirchen von Montespertoli "I Quaranta altari" zu verlangen). Es handelt sich um einen typischen Vin Santo auf der Basis von Trebbiano.

Der zweite von Frescobaldi eingeschlagene Weg ist der Vin Santo Pomino. Dieser Vin Santo wird im Castello di Pomino hergestellt und profitiert von einer fast bergigen Umgebung mit Weinbergen inmitten von Tannen und auf einer Höhe von etwa 700 Metern. Das Ergebnis ist ein Vin Santo von großer historischer Bedeutung, der hauptsächlich aus Chardonnay- und Trebbiano-Trauben hergestellt wird. Besonders erwähnenswert ist der Prozess des Verwelkens der Trauben: Sie werden in der Vinsanteria an Holzspalieren aufgehängt und ab Oktober mehrere Monate lang verwelken gelassen. Die Weinherstellung der für den Vin Santo unentbehrlichen landschaftliches, faszinierendes Schauspiel.