Der Frescobaldi Guide zur Weinverkostung

Der Frescobaldi Guide zur Weinverkostung

Woran erkennt man guten Wein? Einen guten Wein erkennt man an seinem intensiven Aroma. Der beste Weg, um einen guten Wein zu erkennen, ist deshalb die Verkostung. Mit der passenden Anleitung können Sie ganz leicht lernen, wie Sie zu Hause Wein verkosten und einen guten Wein erkennen können. Unsere erfahrenen Winzer bei Frescobaldi haben dazu einen ganz besonderen Leitfaden als einfaches, aber nützliches Werkzeug entwickelt, um festzuhalten, wie man Wein richtig verkostet. Mit dieser Anleitung können auch Sie Wein verkosten wie ein Winzer. Der Guide umfasst alle grundlegenden Schritte und die richtige Reihenfolge der Weinverkostung und zeigt Ihnen, wie Sie guten Wein erkennen. 

Wie macht man eine Weinverkostung? Eine Weinverkostung besteht aus mehreren Schritten und umfasst alle Sinne. Wir erklären Ihnen die einzelnen Schritte, von der visuellen Analyse bis hin zur Geschmacksprobe des Weins. Zusammen mit der Tabelle der angemessenen Serviertemperaturen bietet Ihnen dieses Weinlexikon passende Begriffe, um die von Ihnen wahrgenommenen Empfindungen auszudrücken. Anschließend finden Sie noch ein Glossar mit den wichtigsten Begriffen, um einen Wein beschreiben zu können. 

 

VISUELLE ANALYSE

Die visuelle Prüfung ist der erste Schritt in der sensorischen Analyse. Dinge, die beim genauen Ansehen des Weines auffallen, bestätigen sich oft in den späteren Geruchs- und Geschmackstests. Die visuelle Analyse befasst sich mit drei Aspekten des Aussehens des Weins:

1. Klarheit

2. Farbe

3. Gewicht

Um die Klarheit eines Weins zu beurteilen, muss man ihn gegen das Licht betrachten, das Glas in einem 45°-Winkel über eine weiße Oberfläche halten und von oben auf den Wein hinunterblicken. Ein klarer Wein weist keine Schwebstoffe auf. Andernfalls wird es als verschwommen oder ziemlich klar bezeichnet. Ist ein Wein frei von Schwebstoffen und besitzt eine intensive Leuchtkraft, dann kann man ihn als glasklar bezeichnen.

Die Farbe eines Weins wird durch die Dauer des Kontakts des Mosts mit den Schalen der Trauben bestimmt, ein Prozess, der als Mazeration bezeichnet wird. Eine längere Mazeration verleiht Rotweinen ihre volle rote Farbe, während eine teilweise oder kurze Mazeration einen Rosé ergibt. Andere Faktoren, die die Farbe eines Weins beeinflussen, sind die Temperatur und die Dauer des Gärprozesses und die Anzahl der Pump-Over Vorgänge. Diese Vorgänge sind auch bekannt als Remontage und beschreiben den Vorgang, bei dem Rotwein vom Boden des Tanks hochgepumpt und über den gärenden Most gespritzt wird. Das wird gemacht, um die Schalen einzutauchen, sodass Kohlendioxid an die Oberfläche des Mostes gedrückt und freigesetzt wird.

 

Farbe in Weißweinen kann sein:

• Grünlich-gelb

• Strohgelb

• Gold-gelb

• Bernsteingelb

 

Für Rosé:

• Blasses Rosa

• Kirschrosa

• Weinrot

 

Für Rotweine:

• Lila Rot

• Rubinrot

• Granatrot

• Orange Rot

 

Die Farbe eines Weines sagt viel über seinen Entwicklungsstand aus. Junge Weißweine beispielsweise zeigen helle Gelbtöne mit scharfkantigen, manchmal grünlichen Reflexen. Goldgelb hingegen weist auf einen höher entwickelten Weißwein hin. Ein Passito-Wein oder ein Likörwein zeigt Bernstein, da die Trauben hoch- oder überreif geerntet wurden und hatten somit mehr Zeit am Rebstock, um viel mehr Sonnenwärme aufzunehmen. Rotweine verhalten sich etwas ähnlich. Ein junger Rotwein weist betonte, klare Rubintöne mit violettfarbenen Reflexen auf, während ältere Rotweine dank der Oxidation zu Granatrot neigen. Wenn man einen Granat mit Orange-Tönen sieht, denkt man sofort an einen Wein, der eine beträchtliche Lagerzeit erhalten hat.

Um das Gewicht eines Weins zu bestimmen, schwenkt man den Wein im Glas und hält das Glas am Boden oder am Stiel. Flüssigkeitssäulen, die auch “Tränen” oder “Beine” genannt werden, laufen herunter oder haften an der Seite des Glases. Ihre Größe und Konsistenz verraten etwas über den Körper und das Gewicht des Weins. Wenn die sprichwörtlichen Beine weit gespreizt sind und die Tränen schnell in den Wein hinabfließen, hat der Wein wenig Gewicht; stehen sie dagegen dicht beieinander und sinken langsam ab, dann hat der Wein mehr Gewicht.

Schaumweine und Champagner verdienen wie üblich eine gesonderte Behandlung. Das Schlüsselelement, das hier bewertet werden muss, ist ihr Sprudeln. Hier muss eine Bestimmung der Größe, Anzahl und Anhalten der Blasen vorgenommen werden. Die Größe der Bläschen kann von grob bis punktgenau reichen, die Menge von knapp bis dicht, und die Beständigkeit der Perle von flüchtig bis langanhaltend. Bei Schaumweinen und Champagner sollte der Wein nicht geschwenkt werden, da sich die Bewertung nicht auf das Gewicht, sondern auf die Perle von CO2-Blasen konzentriert. Die perfekte Perle zeigt eine dichte, lang anhaltende Linie von punktgenauen Blasen.

GERUCHS ANALYSE

Der Geruchstest, auch olfaktorische Untersuchung genannt, ist die komplizierteste Auswertung der gesamten sensorischen Analyse, da es ziemlich herausfordernd sein kann, alle Aromen zu erkennen, die ein Glas Wein freisetzt.

Es ist wichtig, das Glas am Stiel zu halten, damit die Hand des Verkosters so weit wie möglich vom Wein entfernt ist. Dadurch wird verhindert, dass Gerüche oder Parfüm die Aromen des Weins beeinträchtigen.

So führen Sie eine Geruchsprüfung durch:

1. Bringen Sie das Glas nahe an die Nase und atmen Sie dann, ohne den Wein zu bewegen, tief ein und entfernen Sie dann das Glas. Am besten wird der Geruch mehrfach getestet, um auch schwächere Duftnoten erkennen zu können. Wichtig zwischen den Duftproben sind kurze Pausen, um eine sensorische Ermüdung der Nase zu vermeiden.

2. Drehen Sie das Glas, um einen „Weintrichter“ im Glas zu bilden, der dabei hilft, die verschiedenen Geruchsstoffe freizusetzen. Nun erfolgt ein weiterer Geruchstest. Diese wirbelnde Bewegung wird danach energischer wiederholt, um weitere Duftnoten freizusetzen und noch komplexeren Aromen  entdecken zu können.

3. Wer die Duftprobe perfektionieren will, kann einen weiteren Schritt hinzufügen: die sogenannte palato-nasale Untersuchung. Diese basiert darauf, dass unser Geruchs- und Geschmackssinn eng miteinander verwoben sind und ein Geschmack sich auf das Geruchsempfinden auswirkt. Die palato-nasale Untersuchung funktioniert so: Nach dem Probieren und kurzem Halten im Mundraum wird der Wein geschluckt, danach wird tief durch die Nase ausgeatmet. Durch den Geschmack, der sich ändert, wenn der Wein im Mund erwärmt wird und auf Enzyme im Speichel trifft, werden zusätzliche Aromen freigesetzt, die auch als Geruch wahrgenommen werden. Besonders intensiv werden diese Aromen, wenn man ein Schlückchen Wein lange genug in der Mundhöhle behält, bis dieser sich auf Körpertemperatur (36° - 37°C) erwärmt hat.

DIE FAMILIEN DER AROMEN

Sicher wussten Sie bereits, dass ein Wein verschiedene Duftrichtungen, also Aromen, haben kann. Hier finden Sie eine Übersicht der Duftnoten von Wein, anhand derer Winzer einen Wein näher bestimmen.

Fruchtig: Waldbeere, Kirsche, Pflaume, Erdbeere, Sauerkirsche, Likörkirsche, Apfel, Birne, Banane, Ananas, Pfirsich, Aprikose, Zitrus (Zitrone, Limette, Zitronatzitrone, Bergamotte, Mandarine, Grapefruit), Dörrobst (Marille, Feige, Südfrüchte), geröstete Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss).

Floral: Akazie, Weißdorn, Iris, Ginster, Holunder, Chrysantheme, Rose, Veilchen, Geranie, Glyzinie, Magnolie, Maiglöckchen, Orangenblüte, Kamillenblüte, Wildblumen, Weinblüte, Jasmin.

Kräuter und Pflanzen: Gras, Blätter, gemähtes Heu, Walnussschalen, Unterholz, Farn, grüner Pfeffer, Spargel, Algen, Tomatenblätter, Moos.

Aromatische Kräuter: Salbei, Anis, Fenchel, Lorbeer, Oregano, Thymian, Basilikum, Minze, Lavendel, Petersilie.

Würzig: Pfeffer, Nelke, Süßholz, Zimt, Muskat, Vanille, Currypulver, Wacholder, Anis, Safran, Ingwer.

Mineral: Ton, Kies, Bleistiftmine, Tinte, Feuerstein, Benzin, Schießpulver.

Geröstet: Espressobohnen, Kakaopulver, Karamell, geröstetes Brot, Kautschuk, Rauchigkeit, geröstete Mandeln.

Ätherisch: Bienenwachs, Siegellack, Meersalz.

 

GESCHMACKS ANALYSE

Die Geschmacksprüfung stellt den dritten und letzten Schritt in der sensorischen Analyse des Weines dar. Es ist auch der zusammenfassende Schritt, da er uns erlaubt, ein abschließendes Fazit über den Wein zu ziehen.

Der Geschmack eines Weines: 

Der Geschmack eines Weins ist das Produkt von drei verschiedenen „Familien“ von Empfindungen:

  • Geschmack: Süße, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit.

  • Taktile Empfindungen: Pseudo-Wärme, Geschmeidigkeit, Adstringenz, Kribbeln, thermische Empfindung und Gewicht am Gaumen.

  • Retronasale oder palato-nasale Empfindungen: Geschmacksnoten, die im Zuge der Verkostung durch Kontakt zum Mundraum entstehen.

 

Die Geschmacksempfindungen: 

Süße: Süße ist ein angenehmes Gefühl von samtiger Rundung, das vor allem auf der Zungenspitze, aber auch von den Mundschleimhäuten wahrgenommen wird. Bei einem geringen Zuckergehalt im Wein spricht man nicht mehr von Süße an sich, sondern von Geschmeidigkeit, die wir als angenehm abgerundet empfinden.

Säure: Ein wahrnehmbares Gefühl unter und an den Seiten der Zunge. Bereiche, die besonders empfindlich auf die Säuren im Wein reagieren (Wein- und Zitronensäure). Der Eindruck ist ein Frischegefühl, begleitet von einer Zunahme des Speichelflusses, aber wenn der Säuregehalt zu hoch ist, kann der Eindruck nachlassen. 

Salzigkeit: Eine Mikroempfindung, die insbesondere durch die im Wein üblicherweise vorhandenen Mineralsalze verursacht und als sehr leichte Salzigkeit empfunden wird, die vor allem an den Seiten der Zunge wahrnehmbar ist, begleitet von einer Zunahme des Speichelflusses.

Bitterkeit: Eine bittere Mikroempfindung, die normalerweise durch Polyphenole, insbesondere Tannine, verursacht wird. Dies kann variieren, je nachdem, wie sich diese Verbindungen entwickeln. Bitterkeit in einem guten Wein ist ein angenehmes Gefühl, das am Zungengrund wahrgenommen wird. Probieren Sie einfach ein wenig pures Kakaopulver oder Kaffeepulver, um es zu erleben.

Taktile Empfindungen:

Scheinwärme: wird als leichte Reizung empfunden. Unterschiedliche Alkoholkonzentrationen ergeben unterschiedliche Intensitätsstufen; je stärker der Alkohol im Wein ist, desto intensiver wird das Gefühl von Wärme im Mund.

Geschmeidigkeit: Ein sehr angenehmes Gefühl, das den Wein im Mund weich und samtig macht. Ein wenig Butter im Mund zu schmelzen wird diesem Gefühl nahekommen. Dieser geschmeidige Eindruck entsteht insbesondere durch Glycerin, aber auch durch Ethanol und eventuelle Restzucker im Wein.

Adstringenz: Ein Gefühl von Trockenheit oder Rauheit, das durch die Tannine in Rotwein verursacht und auf der Zunge und den Mundoberflächen wahrgenommen wird. Um die Adstringenz zu erleben, probieren Sie einfach eine rohe Artischocke.

Prickeln: Das belebende Gefühl, das man bekommt, wenn man einen leicht prickelnden oder prickelnden Wein probiert. Eine Art Kitzeln auf der Zunge, das durch das CO2 verursacht wird und dazu neigt, die Weichheit des Weins zu verringern und seine Festigkeit zu erhöhen.

Thermische Empfindung: Die thermische Sensation ist einfach die Wahrnehmung der Weintemperatur.

Gewicht am Gaumen: Dies ist die Empfindung, die von der Struktur oder Dichte des Weins erhalten wird. Bezogen auf alle unlöslichen Bestandteile des Weines (Zucker, feste Säuren, Polyphenole, Mineralsalze, Glycerin) bestimmt es den Körper des Weines und ist bei Rotweinen generell stärker ausgeprägt.

 

Retronasale oder palato-nasale Empfindungen:

Die retronasalen oder palatonasalen Empfindungseindrücke gehören zur Endphase der Verkostung, weil sie sich auf den Duftkomplex beziehen, die man erst nach dem Schlucken und nach dem Ausatmen durch die Nase wahrnimmt. Diese Empfindungen ermöglichen, einige der bereits wahrgenommenen Eindrücke noch einmal zu erleben und weitere Gerüche neu zu entdecken.

Möglich wird dies durch die höheren Temperaturen, die verschiedene Substanzen nach dem Passieren der Mundhöhle aufweisen, da sich die vorerst kühle Weintemperatur der vergleichsweise hohen Körpertemperatur anpasst. Diese höheren Temperaturen fördern das Entfalten von weiteren Aromen.

Die sensorische Analyse eines Weines konzentriert sich auf seinen Körper und seine Struktur sowie auf das Gleichgewicht zwischen den verschiedenen glatten Komponenten (Zucker, Alkohol und Glyzerin) und harten Komponenten (Säuren, Gerbstoffe, Mineralsalze).

Während der Gärung wandeln die Hefen die Zucker, insbesondere Glucose und Fructose, in Ethanol um. Wenn der Zucker nicht vollständig umgewandelt wird, wird der Wein mehr oder weniger süß.

Der wichtigste und prominenteste Alkohol im Wein ist Äthylalkohol, der direkt für den Wärmeeindruck verantwortlich ist und den Wein weicher und runder macht, indem er die Wirkung der Säuren, Mineralsalze und Gerbstoffe glättet.

Glycerin zählt zu den dreiwertigen Alkoholen, die während der Fermentation gebildet werden. Glycerin trägt hauptsächlich zur erlebten Geschmeidigkeit eines Weins bei.

Der Eindruck von Frische in einem Wein ist auf das Vorhandensein von Säuren zurückzuführen. Die am meisten vorkommende Säure in Trauben ist die Weinsäure.

Tannine sind in den Samen und Schalen der Traube enthalten. Sie sind verantwortlich für die Empfindungen von Trockenheit, Rauheit und Adstringenz, die in Rotweinen zu finden sind.

Die Würze eines Weines wird durch seinen Gehalt an Mineralsalzen bestimmt. Die wichtigsten Minealsalze im Wein sind Phosphate, Sulfate, Chloride.

 

SERVIERTEMPERATUREN

Die ideale Serviertemperatur für Rotweine liegt bei 16-18°C.

Die ideale Serviertemperatur für Weißweine liegt bei etwa 12°C.

Die ideale Temperatur zum Servieren von Sekt und Champagner liegt bei etwa 6-8°C.

 

GLOSSAR

 

Säuregrad

Ein Gefühl von Frische, das durch die Säuren im Wein entsteht

Nachgeschmack; Abgang

Der Geschmackseindruck, den der Wein im Mund hinterlässt, nachdem er geschluckt wurde.

Alterung

Der Reifungsprozess, dem die meisten Weine unterzogen werden, damit das Produkt weicher und harmonischer wird

Alkohol

Eine Verbindung, die durch die Einwirkung von natürlicher oder zugesetzter Hefe auf den Zuckergehalt der Trauben während der Gärung entsteht

Alkoholgehalt

Die prozentuale Konzentration des in einem Wein enthaltenen Alkohols

Bernsteinfarben

Bezeichnung für einen Weißwein, dessen Farbe an die leuchtenden Bronze- und Goldtöne des Bernsteins erinnert

Ausgewogen

Wenn alle Komponenten des Weins (Frucht, Säure, Tannin, Eiche, Süße) in Harmonie sind

Fass

Jedes Holzgefäß, das für die Reifung oder Lagerung von Wein verwendet wird

Geschlossen

Bezeichnung für einen Wein, der seine Aromen und allgemeinen Geschmacksnoten nicht sofort freigibt.

Konzentriert

Bezeichnung für einen Wein, der Tiefe und Reichtum an Früchten aufweist

Kupfrig

Bezeichnung für einen Wein mit kupferfarbener Farbe

Kristallklar

Beschreibt einen Wein ohne Schwebeteilchen, der aber eine intensive Leuchtkraft aufweist

Dekantieren

Den Wein aus der Flasche in einen Dekanter gießen, um die klare Flüssigkeit von den festen Bestandteilen zu trennen oder ihn mit Sauerstoff anzureichern

D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata)

Italiens Bezeichnung für Weine, deren Namen, Herkunft der Trauben, Rebsorten und andere wichtige Faktoren gesetzlich geregelt sind

D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

Italienische Bezeichnung für Weine, deren Vorschriften etwas strenger sind als die für D.O.C.-Weine und die ebenfalls einer Geschmacksprüfung unterzogen werden

Trocken

Bezeichnung für einen Wein, der so hergestellt wird, dass er wenig oder gar keine Süße besitzt, da der Zucker fast vollständig vergoren wurde

Elegant

Bezeichnet schöne, ausgewogene Weine

Fett

Bezeichnet vollmundige, kräftige, reife, reichhaltige, geschmacksintensive, säurearme Weine mit hohem Alkoholgehalt, die am Gaumen einen fetten oder fleischigen Eindruck hinterlassen

Fein

Bezeichnung für einen Wein, der elegant und harmonisch ist

Blumig

Bezeichnung für Wein mit floralen Noten. An Blumen erinnernd 

Duftend

Bezeichnung für einen wohlriechenden Wein, der reich an angenehmen Aromen ist

Frisch

Bezeichnung für einen Wein, der einen angenehmen Säuregehalt aufweist

Fruchtig

Ein Wein, bei dem die Fruchtaromen dominieren

Vollmundig

Bezeichnung für einen Wein, der reich an Extrakt, Alkohol und Glyzerin ist

Granatrot

Eine für den Edelstein typische dunkelrote Farbe

Golden

Bezeichnung für einen Weißwein mit leuchtend gelber Farbe, die an Gold erinnert

Grünlich

Bezeichnung für einen Weißwein mit einer gelben oder goldenen Farbe, die an Grün erinnert

Herbal

Ein Begriff, der zur Beschreibung des Aromas von Kräutern in Weinen verwendet wird, die typisch für Weine aus Cabernet- und Merlot-Trauben sind.

Hauch

Eine aromatische Feinheit, die bei der Weinverkostung im Mund wahrgenommen wird

Horizontale Verkostung

Eine Verkostung von Weinen, die alle aus demselben Jahrgang stammen

IGT (Indicazione Geografica Tipica)

Typisches geografisches Gebiet: Italienische Bezeichnung für Weine, die aus bestimmten geografischen Gebieten stammen, die in der Regel größer sind als die D.O.C.- oder D.O.C.G.-Zonen

Spätlese

Ein Begriff, der sich auf Weine bezieht, die aus Trauben hergestellt werden, die gegen Ende der Erntesaison geerntet werden, wenn sie sehr reif sind und daher einen größeren Anteil an Zucker enthalten

Leicht

Bezeichnung für Weine mit geringem Alkoholgehalt

Klar

Bezeichnung für einen Wein, der klar, glänzend und kristallin ist, ohne Partikel, die ihn trüb machen könnten

Lebendig

Bezeichnung für jugendliche und frische Weine, die in der Regel einen guten Säuregehalt aufweisen

Zertragend

Bezeichnung für einen Wein, dessen Aromen noch lange nach dem Schlucken im Mund verweilen

Magnum

Eine große Weinflasche mit einem Fassungsvermögen von 1,5 Litern

Ausgereift

Bezeichnung für einen Wein, der voll entwickelt oder gereift ist und getrunken werden kann

Anhaltend

Ein Begriff, der im Allgemeinen die Länge des Abgangs oder des Nachgeschmacks eines Weins beschreibt, ungefähr gleichbedeutend mit "zertragend".

Kraftvoll

Beschreibt einen Wein mit hohem Alkohol-, Tannin- und/oder Extraktgehalt, oft mit durchsetzungsfähigen Aromen

Robust

Bezeichnet einen vollmundigen Wein

Abgerundet

Bezeichnet einen ausgewogenen Wein mit weichen oder reifen Tanninen und einem geringen Säuregehalt

Rubinrot

Bezeichnung für die lebhafte rote Farbe eines Weins

Kleines Fass

Ein Behälter mit einem Fassungsvermögen von 255 bis 228 Litern, der aus Holz, meist Eiche, hergestellt ist und zum Ausbau von Wein verwendet wird.

Weich

Ein Begriff, der einen Wein beschreibt, der rund und fruchtig ist, einen niedrigen Säuregehalt hat und keine aggressiven Tannine enthält

Prickelnd

Brausewein, der Kohlensäure enthält

Würzig

Bezeichnung für einen komplexen Wein, der weiche Nuancen von Pfeffer, Nelken, Zimt, Minze oder anderen Gewürzen aufweist

Strohgelb

Bezeichnung für einen Wein mit einer blassgelben Farbe, die an Heu erinnert

Struktur

Die Art und Weise, wie ein Wein aufgebaut ist; seine Zusammensetzung und Proportionen

Zuckergehalt

Ein Begriff, der sich auf die in den Trauben enthaltenen Gramm Fruktose und Glukose pro Liter Wein bezieht, die später den Alkoholgehalt des Weins bestimmen

Supertuscan

Bezeichnet einige toskanische Rotweine, die sich nicht an die traditionellen Produktionsvorschriften für D.O.C. und D.O.C.G. Weine halten. Supertuscans sind im Allgemeinen von hoher Qualität und werden typischerweise mit Carbernet Sauvignon und Merlot hergestellt.

Süß

Einer der vier Grundgeschmacksrichtungen. Beschreibt das Vorhandensein von Restzucker und/oder Glyzerin in einem Wein

Tafelwein

Ein Begriff, der oft als juristische Definition verwendet wird, um Weine für den alltäglichen Verbrauch ohne besondere Produktionsvorschriften zu bezeichnen. Diese Weine sind in der Regel ohne Jahrgang.

Tannin; Gerbstoff

Die adstringierenden phenolischen Anthocyane, die in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben vorkommen und für die Empfindungen von Trockenheit, Rauheit und Adstringenz in Rotweinen verantwortlich sind

Geschmackvoll

Ausgeprägter und appetitlicher Geschmack mit einer leicht salzigen Note

Dickflüssig

Er beschreibt hochkonzentrierte Weine, die oft einen hohen Tanningehalt und einen geringen Säuregehalt aufweisen

Samtig

Bezeichnung für einen Wein mit einem reichen, weichen Geschmack und einer seidigen, üppigen Textur

Vertikale Verkostung

Eine Verkostung desselben Weins aus verschiedenen Jahrgängen

 

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