Vin Santo Toscano: cos'è e come si fa

Nel panorama enologico toscano, ma anche tra i vini italiani, il Vin Santo occupa un ruolo di grande valore storico e culturale. Questo prodotto, intriso di tradizione, ha radici che si intrecciano con la convivialità e le usanze familiari. In passato, ogni famiglia possedeva la sua particolare ricetta per il Vin Santo, creando un vino più o meno dolce a seconda del trattamento delle uve. Ma una cosa rimane costante: il gusto del vino passito, segnato irrevocabilmente dall'appassimento delle uve. Approfondiamo insieme le origini di questo prodotto e il modo in cui viene ancora oggi consumato.

Cos'è il Vin Santo?

Il Vin Santo è un vino derivante dall'appassimento delle uve. L'origine del suo nome è avvolta in un velo di mistero, con diverse ipotesi che cercano di spiegare le sue radici. Alcuni credono che il nome sia legato al suo utilizzo come vino durante le messe, dato il suo posto di prestigio nell'enologia toscana sin dal Medio Evo. Un'altra teoria, risalente al 1349, riconduce il nome a un concilio ecumenico indetto a Firenze da Eugenio IV. Durante una pausa dei lavori, il patriarca greco Bessarione paragonò il vino a quello dell'isola Xantos, da cui sarebbe nata la storpiatura Vin Santo. Da quel momento, il Vin Santo divenne il vino celebrato in Toscana.

L'importanza del Vin Santo nella cultura toscana

Il Vin Santo è un simbolo di amicizia e ospitalità. È il vino che si offre agli ospiti, il protagonista di momenti conviviali. Un esempio di questo legame è la transumanza delle pecore, una pratica che si svolgeva in Toscana fino agli anni '30 del secolo scorso. Durante questa migrazione, i pastori si spostavano da nord a sud, sostando in poderi che li attendevano con Vin Santo, celebrando così l'arrivo delle pecore che concimavano i terreni. In Toscana, tre caratelli (contenitori di legno all'interno dei quali viene fatto riposare il Vin Santo) di questo vino erano un bene comune, posseduto non solo dai contadini ma anche da chi lavorava la terra senza possedere una vigna.

Come si fa il Vin Santo?

La produzione del Vin Santo si distingue dalla produzione del vino per il suo processo unico: le uve vengono fatte appassire, cambiando così le loro caratteristiche. Questo processo provoca una forte traspirazione dell'acqua, concentra i liquidi all'interno dell'acino e crea il gusto peculiare del Vin Santo. Successivamente, il vino passa in piccoli contenitori di legno chiamati caratelli, dove riposa per tre anni. Tradizionalmente, ogni famiglia possedeva tre caratelli e ne apriva uno all'anno, rinnovandone uno a ogni vendemmia. Questo vino passito dolce è solitamente servito a fine pasto, ma viene anche usato tradizionalmente per accogliere gli ospiti.

Quali uve vengono utilizzate per il Vin Santo?

L'aspetto delle uve utilizzate nel Vin Santo è affascinante. Di norma, si ricorre a varietà che non sono state ampiamente utilizzate nella produzione di vino, in quanto spesso mancano di intensi profumi freschi, che sono generalmente desiderabili nei vini bianchi. Esempi di tali profumi includono le note fresche e giovani che si riscontrano nel Sauvignon Blanc.

Ecco perché alcune varietà di uve, che in passato erano poco utilizzate nella vinificazione, hanno trovato nuova vita nel Vin Santo. Un esempio è il Trebbiano, un'antica varietà di uva che un tempo era utilizzata nel blend del Chianti, ma che è stata successivamente eliminata e quasi completamente sostituita. Oggi, sebbene la coltivazione del Trebbiano sia diminuita, questa varietà è molto apprezzata nel Vin Santo. 

Il Trebbiano è particolarmente adatto per il Vin Santo grazie alla sua buccia dura e resistente, che impedisce la formazione di muffa durante il processo di appassimento. Questo rende il Trebbiano una scelta affidabile per le annate in cui si decide di produrre Vin Santo. Lo stesso si può dire del San Colombano, un'altra varietà di uva tipicamente utilizzata nel Vin Santo.

Quali sono le caratteristiche nella produzione del Vin Santo che lo differenziano dagli altri liquori?

Prima di tutto, è importante sottolineare che "liquore" non è una definizione adeguata per il Vin Santo. Di solito, con "liquore" ci riferiamo a bevande alcoliche o prodotti che superano i 40 gradi, come ad esempio la grappa. Il Vin Santo, invece, è un vino ottenuto dall'appassimento delle uve. Grazie a questo processo di concentrazione, dovuto all'evaporazione dell'acqua, il Vin Santo raggiunge una gradazione alcolica di 14-15 gradi.

Oggi, solo i vini che appartengono a una Denominazione di Origine possono essere definiti Vin Santo. Da circa 30 anni a questa parte, la maggior parte di queste denominazioni proviene dalla regione Toscana, che vanta molte varietà di Vin Santo, come il Vin Santo del Chianti, il Vin Santo di Pomino, e molti altri. A meno di rare eccezioni, il termine Vin Santo viene utilizzato solo in Toscana.

Vin Santo e Cantucci: un abbinamento storico

L'abbinamento più tradizionale del Vin Santo è con i dolci. Tipicamente, si accompagna a biscotti toscani chiamati "cantucci", dolci duri ripieni di mandorle dalla forma caratteristica a mezzaluna. Il consiglio per apprezzare al meglio il Vin Santo è quello di assaggiare prima il vino e solo dopo immergere i cantucci, in modo tale da apprezzare appieno le sue proprietà organolettiche.

Temperatura di servizio ideale del Vin Santo Toscano

Tradizionalmente, il Vin Santo si degusta a una temperatura di servizio tra gli 8 e i 12°C. Noi consigliamo di degustarlo a una temperatura più alta, perché più si abbassa la temperatura e più i profumi si chiudono. A 8°, si percepisce ancora il gusto di passito perché è un gusto forte che deriva dall'appassimento delle uve, ma allo stesso tempo, alcuni profumi, se il Vin Santo è davvero interessante, andrebbero persi. Per questo motivo, consigliamo di rimanere sul limite superiore di questo intervallo.

Il Vin Santo Frescobaldi

Molte aziende toscane, soprattutto quelle storiche, producono sempre un Vin Santo. Di solito, al nome Vin Santo viene sempre affiancato il nome della tenuta o dell'azienda che lo produce. Frescobaldi ha scelto due percorsi diversi: uno legato a un Vin Santo molto classico chiamato Quaranta Altari (l'origine del nome è antica, risale a secoli fa quando le libagioni portarono la Chiesa ad obbligare dei restauri in una quarantina di cappelle della zona di Montespertoli, dov' è ancora oggi visibile lo stemma della Famiglia Frescobaldi. Da qui, appunto, l'origine del nome Quaranta Altari). Si tratta di un Vin Santo tipico a base di Trebbiano.

Il secondo percorso intrapreso da Frescobaldi è rappresentato dal Pomino Vin Santo. Prodotto nel Castello Pomino, questo Vin Santo beneficia di un ambiente quasi montano, con vigne immerse tra gli abeti e a un'altitudine di 700 metri. Il risultato è un Vin Santo di grande rilievo storico, realizzato principalmente con uve Trebbiano. Merita una menzione particolare il processo di appassimento delle uve: queste vengono appese a tralicci di legno nella vinsanteria e lasciate appassire per vari mesi, a partire da ottobre. Questa pratica, oltre a essere fondamentale per la produzione del Vin Santo, offre un affascinante spettacolo scenografico.

*Rif bibliografici su origine del nome: Il libro del Vin Santo di Giacomo Tachis, Bonechi editore