Ein Leitfaden: Tannine im Wein

Tannine im Wein sind Schlüsselfaktoren, die zum organoleptischen Profil von Weinen beitragen. Sie bestimmen die Struktur und die Adstringenz des Weins und beeinflussen die Entwicklung des Weins. Warum und wie Tannine ihren Einfluss in Weinen haben wir im folgenden Leitfaden für Sie zusammen gefasst.

Was bedeuten Tannine im Wein?

Tannine sind eine Gruppe von chemischen Verbindungen, die zu den sogenannten Polyphenolen gehören. Sie werden von Pflanzen als Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde und Krankheitserreger gebildet und sind von Natur aus in Trauben, und somit auch in Weinen enthalten. Sie haben eine hohe antioxidative Wirkung, die bei der Weinherstellung von großem Interesse ist, da sie die Wechselwirkungen zwischen dem Wein und dem Sauerstoff begrenzen und verlangsamen. So gewährleisten sie eine mäßigere und schonende Entwicklung des Weins im Laufe der Jahre gewährleisten.

Was hat es mit Tanninen in Weintrauben auf sich?

Tannine lassen sich hauptsächlich in der Schale und in den Kernen einer Traube auffinden.

Sobald die Traube zerdrückt wird, und die Schale und die Kerne mit dem Fruchtfleisch der Beere in Kontakt kommen, ab dem Punkt geben die Stoffe langsam an den Saft ab.

Es gibt Rebsorten, die von Natur aus einen höheren Tanningehalt in ihren Trauben aufweisen. Dieser Gehalt kann je nach den Anbaubedingungen, dem Klima, dem Terroir und den Weinbereitungsmethoden variieren.

Einige Rebsorten, die für eine hohe Tanninkonzentration in ihren Trauben bekannt sind, sind Nebbiolo, Sagrantino, Petit Verdot und Tannat.

Enthalten Weißweine Tannine?

Tannine sind auch in Weißweinen enthalten, wenn auch in viel geringerer Konzentration als in Rotweinen.

Häufig werden Weißweine hergestellt, um frisch und aromatisch zu sein und ein leichtes Mundgefühl zu vermitteln. In solchen Fällen bevorzugen die Erzeuger eine geringere Tanninextraktion, um diese charakteristischen Eigenschaften zu erhalten.

Eine Ausnahme bilden in Holz ausgebaute Weißweine, wie der Pomino Benefizio, der im Vergleich zu anderen Weißweinen einen etwas höheren Tanningehalt benötigt, um eine optimale Entwicklung zu erreichen.

Wozu dienen Tannine in Weinen?

Neben ihrer Wirkung auf die Entwicklung des Weins sind Tannine außerdem essenziell für organoleptischen Eigenschaften von Weinen.

Es ist wichtig zu betonen, dass die Tanninkonzentration nicht unbedingt ein Indikator für die Qualität oder den Genuss eines Weins ist. Die Wahrnehmung und Wirkung der Tannine hängt von ihrer Entwicklung, ihrer Integration und ihrem Gleichgewicht mit anderen Bestandteilen des Weins ab.

Auch der Tanningehalt eines Weins hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind zweifellos die Rebsorte und der Reifegrad der Trauben. Es ist zu beachten, dass jede Rebsorte eine individuelle und charakteristische Tanninkonzentration aufweist, und die damit verbundene Adstringenz kann je nach Reifegrad der Trauben vor der Ernte stark variieren. 

Während der Reifung entwickeln sich die Tannine, indem sie sich verbinden und an Größe zunehmen. Je größer die Moleküle sind, desto weniger Tannin wird im anderen Wein wahrgenommen.

Auch der Weinherstellungsprozess kann den Tanningehalt des anderen Weins beeinflussen. Bei der Weißweinbereitung, bei der der Kontakt zwischen dem Fruchtfleisch und den Schalen minimal ist, kann sich nur ein kleiner Teil der Tannine im Most auflösen. Bei der Rotweinbereitung hingegen, bei der die Mazerationsphase Tage oder Wochen dauern kann, ist die Extraktion sehr viel stärker.

Weitere Faktoren, die sich auf das Vorhandensein von Tanninen im Wein und damit auf den Tanningehalt auswirken, sind: 

• die Gärungstemperatur
• die Häufigkeit des Umpumpens (Umpumpen des Traubenmosts über die Schalen)
• und die Dauer der Mazeration.

Weine, die durch eine längere Mazeration gewonnen werden, sind im Allgemeinen für eine lange Reifung in Holz vorgesehen, wo sie eine sehr langsame Auflösung von Sauerstoff erfahren, der mit den Tanninen des Weins reagiert. Dies führt zu einer sanften Entwicklung und einer Milderung des Geschmacks und einer geringeren Adstringenz.

Wie beeinflussen Tannine den Geschmack von Wein?

Tannine tragen zur Struktur und zur Form eines Weins bei. Wenn sie gut gereift sind und in einer angemessenen Konzentration beinhalten, können sie bei der Verkostung ein Gefühl von Fülle und Konsistenz im Mund vermitteln.

Die am häufigsten mit Tanninen assoziierte Empfindung ist jedoch die Adstringenz, d. h. das Gefühl der Trockenheit und des Anhaftens am Gaumen und an den Geschmacksknospen. Dies ist die wichtigste Empfindung, wenn es um den Gerbstoffgeschmack eines Weins oder den Grad der Adstringenz geht.