Cantina Bentivoglio - Bologna

Tagliatelle al ragù bolognese

ricetta per
6 persone
preparazione
5 ore
livello
Alta

INGREDIENTI TAGLIATELLE

600 gr di farina tipo 00 – 6 uova intere

INGREDIENTI RAGù

40 gr di olio extravergine d’oliva – 40 gr di prosciutto – 40 gr. di pancetta – 60 gr. di sedano – 60 gr di carota – 60 gr di cipolla – 300 gr di polpa di manzo macinata – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – 50 gr di passata di pomodoro – 200 cc di vino rosso – pepe e sale q.b.

PREPARAZIONE SFOGLIA TIRATA AL MATTARELLO

Setacciare e disporre la farina a fontana su un tagliere, aprire una cavità a forma di cratere e mettervi al centro le uova. Amalgamare accuratamente fino ad ottenere un impasto di consistenza e umidità media, non troppo elastico né troppo “duro”. Formare con l’impasto una palla e lasciarlo riposare per circa due ore ricoprendolo con un canovaccio di cotone inumidito. Tirare la sfoglia sul tagliere con il mattarello, girandola e rigirandola sul piano in modo da ottenere una sfoglia di forma circolare e con lo spessore di circa un millimetro. Se necessario aggiustare l’umidità della sfoglia aiutandosi con pizzichi di farina sparsa sull’intera superficie (la tiratura della sfoglia si può effettuare anche utilizzando uno dei molti tipi di macchine a rulli in commercio). Tagliare la sfoglia a strisce larghe circa 50 cm e avvolgere ogni striscia a tubo, aiutandosi con leggere aspersioni di farina ove necessario, fino ad ottenere un tubo cilindrico schiacciato di circa 7/8 cm di larghezza. Tagliare ognuno di questi tubi trasversalmente creando delle strisce di pasta larghe circa 0,7 cm che devono essere prima stese sul tagliere e poi raggruppate “ a nido”, ogni nido dovrebbe essere circa una porzione, quindi circa 100 gr.
Le tagliatelle così preparate si possono cuocere anche subito. Se preparate invece per un consumo posticipato è consigliabile tenerle in luogo fresco e aerato sopra un panno asciutto.

PREPARAZIONE RAGU’ ALLA BOLOGNESE TRADIZIONALE

In una casseruola mettere l’olio con il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente. Mescolare e cuocere fino a raggiungere un colore dorato, unire a questo punto il manzo macinato, salare e pepare. Quando la carne avrà raggiunto un colore bruno/dorato e avrà perso gran parte della sua acqua aggiungere il vino a piccole quantità e farlo evaporare. Aggiungere quindi il concentrato e la passata di pomodoro e coprire con acqua. Rialzare il bollore e dopo poco mettere il fuoco al minimo. Far cuocere ancora per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Verso fine cottura è facoltativa l’aggiunta di un bicchiere di latte o 1⁄2 bicchiere di panna se verrà usato per condire paste secche.

PREPARAZIONE DELLE TAGLIATELLE AL RAGU’

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata bollente, rimescolando con un forchettone. Quando sono tutte a galla si possono scolare. Attenzione alla cottura, vanno tolte dall’acqua ancora “al dente”, in caso di dubbi assaggiare. Terminare la cottura “tirando” le tagliatelle in un sauté dove avremo messo il ragù a fiamma viva. Fare le porzioni in piatto cospargendo ognuna di abbondante parmigiano reggiano grattugiato al momento.

Cantina Bentivoglio

Dal 1987 ristorante, enoteca e jazz club nel centro storico bolognese.
Nelle storiche cantine del Palazzo Bentivoglio si fondono la cucina tradizionale dello chef Pasquale Troiano, una carta vini che conta più di 400 etichette ed una rinomata programmazione di musica live.

Cantina Bentivoglio

Via Mascarella 4/b – 40126 Bologna – Tel. 051 265416
www.cantinabentivoglio.itjazz@cantinabentivoglio.it

Vivi Frescobaldi

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