Tannini nel vino: cosa sono e a cosa servono

Si parla tanto di tannini… ma per quale motivo dovremmo interessarci ai tannini quando si parla di vino? I tannini sono dei componenti chiave che contribuiscono al profilo organolettico dei vini, ne determinano la struttura, l’astringenza e ne influenzano l’evoluzione. Scopriamo di più insieme!

Cosa sono i tannini?

I tannini sono un gruppo di composti chimici classificati tra i polifenoli. Sono prodotti dalle piante come forma di difesa contro predatori e patogeni e sono presenti naturalmente nell’uva e di conseguenza nel vino. Hanno un elevato potere antiossidante che in enologia riveste notevole interesse perché permette di limitare e rallentare le interazioni tra il vino e l’ossigeno, garantendo al vino una lenta e dolce evoluzione negli anni.

Cosa sono i tannini dell’uva? 

I tannini nell’uva risiedono principalmente in due zone dell'acino: nella buccia e nei semi (vinaccioli).

Dal momento in cui il chicco d’uva viene pigiato, le bucce ed i vinaccioli entrano in contatto con la polpa dell’acino e cominciano a rilasciare lentamente queste sostanze nel succo. 

Ci sono vitigni che concentrano naturalmente una maggiore quantità di tannini nelle loro uve, tuttavia questi livelli possono variare a seconda delle condizioni di crescita, del clima, del territorio e delle tecniche di vinificazione. 

Alcune varietà note per l’elevata concentrazione tannica delle uve sono: Nebbiolo, Sagrantino, Petit Verdote Tannat.

Tannini nel vino: a cosa servono?

Oltre ad avere un effetto sull’evoluzione del vino, i tannini sono molto importanti anche per  le loro caratteristiche organolettiche.

E’ importante sottolineare che la concentrazione di tannini non è necessariamente un indicatore della qualità o della piacevolezza di un vino poiché la percezione e l’effetto dei tannini dipendono dalla loro evoluzione, integrazione e bilanciamento con altri componenti del vino.

Ci sono molti fattori che determinano la tannicità di un vino, i principali sono senza dubbio la tipologia di uva e la sua maturazione. 

Presupposto che ogni varietà di uva ha una concentrazione tannica individuale e caratteristica, la tannicità correlata a questa presenza può variare molto a seconda del grado di maturazione raggiunto dalle uve  prima della raccolta.

Durante la maturazione, infatti, i tannini evolvono, combinandosi tra loro ed ingrandendosi in dimensione. Più grandi sono le molecole e minore sarà la tannicità che percepiremo nel vino.

Anche la tipologia di vinificazione può influenzare il gusto tannico del vino - nella vinificazione in bianco il contatto tra la polpa e le bucce è minimo, per cui solo una piccola parte dei tannini riesce a dissolversi nel mosto; nella vinificazione in rosso, invece, dove la fase di macerazione può durare giorni o settimane, abbiamo un’estrazione molto più importante. 

Altri fattori che incidono sulla presenza di tannini nel vino e quindi sulla sua tannicità:

• la temperatura di vinificazione;

• la frequenza dei rimontaggi (il pompaggio del mosto sopra le bucce);

• la durata della macerazione stessa.

I vini ottenuti da macerazioni più lunghe, sono generalmente vini destinati a lunghi affinamenti in legno, dove subiscono una lentissima dissoluzione di ossigeno, che reagisce con i tannini del vino e ne determina una dolce evoluzione, un ammorbidimento del gusto ed una minore astringenza.

I tannini del vino nella degustazione

I tannini contribuiscono alla struttura e al corpo del vino. Se ben maturi e presenti ad una concentrazione adeguata, possono dare una sensazione di pienezza e consistenza in bocca alla degustazione.

Ma la sensazione a cui i tannini vengono più spesso associati è l’astringenza, ovvero quella sensazione di secchezza e aderenza che si avverte sul palato e sulle papille gustative. 

È questa la sensazione principale quando si parla di  gusto tannico del vino o di grado di tannicità. 

Ci sono tannini anche nel vino bianco?

I tannini sono presenti anche nei vini bianchi, seppur in concentrazione molto minore rispetto ai vini rossi. 

Spesso i vini bianchi sono prodotti per essere freschi, aromatici e con una sensazione di leggerezza in bocca. In tali casi, i produttori possono preferire una minore estrazione dei tannini per mantenere queste caratteristiche distintive.

Fanno eccezione i bianchi affinati in legno, come ad esempio il Pomino Benefizio, che per avere una evoluzione ottimale, necessitano di un contenuto tannico leggermente superiore rispetto agli altri bianchi.