I CONSIGLI DI LIA

PER UNA GRIGLIATA SANA E GUSTOSA

la brace

Le braci che alimentano la cottura della carne possono essere realizzate in vari modi, ed esistono diversi tipi di legna più adatti di altri per il barbecue, in grado di aromatizzare la carne al meglio. E’ sempre meglio preferire della legna «forte» non resinosa, in particolare quella di quercia, ulivo e ciliegio. Per aromatizzare maggiormente la carne bruciare insieme alla legna anche un po’ di salvia, rosmarino ed alloro. Altro elemento importante della legna da ardere è la sua stagionatura, deve essere molto vecchia e secca.

il fuoco

Il fuoco va sempre acceso un’ora prima per creare sufficiente brace, è altamente sconsigliato mettere la carne a cuocere con ancora la fiamma viva nella brace altrimenti si rischia che prenda fuoco.

la griglia

E’ opportuno gestire bene le altezze della griglia, cioè la distanza tra la griglia e le braci.
Più la griglia è vicina alla brace, più ottiene calore e quindi in meno tempo si cuoce la carne.
Idealmente la griglia dovrebbe essere posta a circa 15 cm dalla brace.

la carne

Per avere una carne tenera nella cottura ricordarsi di toglierla almeno mezzora prima dal frigorifero e lasciarla riposare in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore. Un’escursione termica troppo forte tra la carne e la griglia provoca un calo della temperatura troppo brusco e come reazione, la carne perderebbe liquidi preziosi. 

La carne va condita subito prima di essere messa sul fuoco solo con sale e pepe.
Per dare colore ed insaporire maggiormente la carne provate a fare un taglietto vicino al contorno dell’osso della bistecca e riempitelo con pepe in grani pestato e sale grosso.

La carne non va mai girata con una forchetta perché bucandola si perderebbero i succhi e la sua tenerezza. E’ indicato girare la carne sempre con delle pinze o, in assenza, con una paletta

la fiorentina autentica

Una vera bistecca fiorentina deve essere di manzo (vitellone), possibilmente chianino e frollata al punto giusto (circa 5/6 giorni). Non deve mai essere inferiore ai 4-5 cm di altezza ed inferiore a 1-1,5 kg di peso.

FIORENTINA CON RIDUZIONE DI NIPOZZANO

COME PREPARARE UNA RIDUZIONE DI NIPOZZANO
PER CONDIRE LA TUA CARNE ALLA BRACE?

Unire in una ciotola un bicchiere di Nipozzano Riserva, la buccia
di mezzo limone, pepe a chicchi, ½ scalogno a pezzettini,
due foglie di alloro e sale.
Lasciarlo in infusione per mezzora.
Mettere al fuoco per sfumarlo e per farlo ridurre di circa la metà.
Filtrarlo e aggiungere un cucchiaio di farina.
Mescolare al fuoco fino a quando non si sarà addensato.
Togliere la carne dal fuoco e, una volta sistemata sul piatto, versare la riduzione sopra con un cucchiaio.

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