Guida agli abbinamenti enogastronomici

Come ci ricorda un celebre detto popolare, “a tavola non si invecchia”, soprattutto se a farci compagnia c’è un buon calice di vino abbinato al piatto perfetto. L’esperienza di degustazione raggiunge infatti degli alti livelli se la scelta del vino è ben accordata con i sapori presenti nel piatto.
È risaputo infatti che la cucina ed il vino sono due elementi fortemente correlati, insieme possono dare vita a delle piacevoli scoperte. Si evince che a casa, così come al ristorante, la scelta del vino da abbinare al piatto non può mai essere lasciata al caso, ma deve esser fatta con una certa consapevolezza, che dovrà tenere in considerazione anche i propri gusti personali. Prendiamo quindi in esame quelli che sono i riferimenti tecnici degli abbinamenti enogastronomici, che possono essere rivisti e personalizzati in base alle proprie preferenze.

Gli alimenti vengono classificati in base al loro sapore, che può essere dolce, amaro, salato o acido, ed alle caratteristiche percepibili sì con il gusto, ma anche con l’olfatto, come l’aromaticità e la speziatura. Le altre sensazioni che vengono solitamente menzionate per descrivere il cibo sono la grassezza, la succulenza, l’untuosità, la sapidità e le tendenze, che possono essere dolci, acide o amarognole. Avere una conoscenza di base di questi aspetti e saperli distinguere al palato agevola sicuramente la scelta del vino giusto da abbinare.

Per quanto riguarda invece gli aspetti di valutazione del vino si parla di alcool e tannicità quando si riscontra una buona struttura; morbidezza, profumo ed aroma quando le note sono piacevoli, ed acidità, sapidità ed effervescenza quando si registra una sensazione di freschezza e pulizia.
Gli abbinamenti vino cibo ideali sono quelli armoniosi, quelli che legano alla perfezione i sapori del vino e degli alimenti, rispettano le reciproche peculiarità e generano un gusto che le papille gustative accettano di buon grado. Molto spesso si tende ad abbinare i vini freschi ai cibi leggeri e i vini dalla buona struttura ai piatti dal sapore più forte e deciso. Valida ed utile, tale regola consente tuttavia delle sfumature, soprattutto alla luce della molteplicità di piatti e cucine diverse che si possono gustare.

  • Piatti grassi: si chiamano così perché, appunto, contengono grassi, si pensi per esempio al prosciutto crudo, al lardo e ad alcuni tagli di carne, ma anche alte quantità di burro, contenuto soprattutto nel cioccolato. Per bilanciare l’unto, il palato ha quindi bisogno di un vino tannino, con una buona acidità, che è in grado di pulire la bocca. Da provare con il Chianti Classico Tenuta di Perano.
  • Piatti piccanti e speziati: questo tipo di alimenti non sono mai semplici da abbinare, tuttavia con un vino con un buon residuo zuccherino ed una gradazione alcolica importante la soddisfazione è assicurata. Ottimo, soprattutto per la piccantezza del peperoncino un Rosso di Montalcino DOC dalla tenuta di Castelgiocondo.
  • Piatti di carne: la regola di base, ampiamente conosciuta, vorrebbe che i piatti di carne fossero accompagnati da vini rossi di buona struttura, tuttavia le carni bianche, come anche la piccola cacciagione da piuma, si possono consumare con dei vini bianchi strutturati.
  • Piatti a base di pesce: allo stesso modo, il binomio pesce-vino bianco può non rappresentare l’unica esperienza enogastronomica in tal senso, infatti si possono mangiare primi e secondi di mare e sorseggiare dei vini rossi, purché siano leggeri. L’alternativa, per indecisi e non, è la scelta di un Rosé elegante come Alìe della Tenuta Ammiraglia.
  • Dolci e dessert: in questo caso vige la regola dell’armonia e quindi si consigliano i vini dolci e morbidi, come i bianchi amabili, gli spumanti dolci, i moscati ed i passiti. Ottimo esempio di vino perfetto per il dessert è sicuramente il Vinsanto DOC di Pomino.

Fondamentale per un corretto abbinamento enogastronomico è poi l’ordine migliore per degustare i vini durante un pasto così da concluderlo con grande soddisfazione ed un grande senso di appagamento. Un pasto e una degustazione sono apprezzati quando hanno rispettato, se non addirittura superato, le aspettative. Il piacere dei sensi durante un pasto o una degustazione dovrebbe essere un crescendo, quindi si devono scegliere per primi i vini più giovani e semplici e lasciare per ultimi quelli più invecchiati e prestigiosi. Parimenti, in caso di alternanza di vini bianchi e rossi, è preferibile iniziare con un vino bianco e proseguire con un vino rosso. Ancora, anche la temperatura andrebbe tenuta in considerazione e quindi il consiglio è di iniziare con un vino fresco e terminare con un vino da dessert servito a temperatura ambiente.