Alla scoperta dei solfiti nel vino: cosa sono e a cosa servono?

L'anidride solforosa é uno tra i più comuni additivi utilizzati in ambito enologico. Si tratta di un argomento molto spesso frainteso ma grazie a questa guida potrai scoprire le importanti azioni antisettiche, antiossidanti, e conservanti che i solfiti esercitano, essenziali per la salute, la stabilità e la qualità del vino.

Cosa sono i solfiti nel vino

Quando si parla di vino, con il termine “solfiti” non si intende altro che l’anidride solforosa, tradizionalmente aggiunta al vino sia sotto forma di sale (metabisolfito di potassio) che sottoforma liquida. L’azione disinfettante dei solfiti preserva il vino, grazie alle sue proprietà disinfettanti, antiossidanti, e stabilizzanti. 

Molte persone apprezzano il vino a pasto, per un'occasione speciale o come trattamento quotidiano. Si sente spesso dire che le reazioni al vino sono causate dai solfiti, ma la verità è un po' più complicata.  I solfiti si trovano naturalmente in alcuni cibi e bevande. Per secoli, le persone li hanno usati come conservanti alimentari, ad esempio, oggi sono usati per evitare che gamberetti e aragoste diventino scuri, per sbiancare alcuni amidi, ridurre la crescita batterica nel vino e preservare il sapore e la freschezza dei vini. Questo è ciò che dovrai sapere sui solfiti nei vini Frescobaldi. 

A cosa servono i solfiti nel vino?

Il vino viene fermentato utilizzando il lievito, il cui ruolo principale è quello di convertire li zuccheri in alcool e CO2; come sottoprodotti della fermentazione vi sono i solfiti. Ciò significa che quasi tutti i vini contengono solfiti. Questo ha diversi effetti sul processo di vinificazione, tra cui la protezione dall'ossidazione, che può influenzare il colore e il gusto del vino. Esistono due tipi di solfiti: naturali e addizionati.

1. I solfiti naturali sono proprio questo, composti totalmente naturali prodotti durante la fermentazione. Questo non può essere evitato, non esistono vini totalmente senza solfiti. I solfiti sono anche un conservante, ma il processo di fermentazione da solo non produce tutti i solfiti necessari per dar vita ai migliori vini italiani.  Per questo, l’anidride solforosa viene aggiunta. Altrimenti, non ci sarebbe modo di bere un vino invecchiato per 50 anni. 

2. I solfiti aggiunti preservano la freschezza e proteggono il vino dall'ossidazione e da batteri e lieviti indesiderati, dunque, i solfiti sono tra i composti più utili in circolazione,  svolgono anche un'azione positiva sul gusto e sugli aromi del vino. 

Solfiti: fanno davvero male alla salute?

Alle dosi comunemente impiegate nell'industria alimentare, la maggior parte della popolazione non mostra reazioni alla presenza di solfiti in alimenti e bevande. Esistono però due gruppi di persone che possono essere soggetti a effetti collaterali. Coloro che soffrono di asma sensibile ai solfiti possono sviluppare gravi episodi respiratori dopo aver assunto un'elevata quantità di solfiti. Similmente, le persone a cui manca l'enzima che scompone i solfiti potrebbero avere reazioni gravi. Ulteriori ricerche devono ancora essere effettuate su quale percentuale della popolazione potrebbe essere sensibile ai solfiti. Tuttavia, una persona che soffrisse di una di queste sensibilità potrebbe avere una reazione entro 15 minuti dall'ingestione di una quantità ingente di solfiti.

Miti sui solfiti nel vino

Le persone che soffrono di mal di testa, magari dopo aver bevuto vino spesso incolpano i solfiti, ma non è affatto chiaro che questi siano davvero da biasimare.  Un mal di testa può venire dopo aver bevuto una quantità elevata di qualsiasi varietà di alcol, mentre coloro che soffrono di forme di emicrania possono sviluppare dolori di testa anche solo con un bicchiere di vino. Un'affermazione comune, ad esempio, è che il vino rosso provochi mal di testa; si dà il caso però che il vino bianco contenga più solfiti del rosso ed è dunque improbabile che ciò sia dovuto ai solfiti. Inoltre, alcuni alimenti come la frutta secca e la salsa di soia sono ricchi in solfiti, se i solfiti nel vino causassero dolori di testa, allora anche questi alimenti dovrebbero causare una reazione simile.

Alcuni esperti suggeriscono che bere vino di bassa qualità può causare mal di testa. Tali vini pero’ spesso contengono composti che possono interferire con la produzione di serotonina, un'importante sostanza chimica del cervello. In ogni caso, è probabile che i fattori scatenanti del mal di testa siano diversi da persona a persona.

Solfiti nel vino: cosa dice la legge

Considerando che i solfiti esistono naturalmente in tutti i vini, l'Unione Europea non ne ha respinto l'uso. Invece, per evitare spiacevoli eventi soprattutto nelle persone con allergie e sensibilità ai solfiti, l’Unione Europea ha fissato dei limiti alla quantità di solfiti presenti nel vino. Ciò significa che oggi ci sono dei limiti massimi autorizzati di solfiti (solfiti naturalmente presenti e solfiti aggiunti). L'Unione Europea ha deciso d'imporre una legge che obbliga i viticoltori a mettere una scritta sull'etichetta della bottiglia ma solo sui vini che contengono più di 10 mg/l di solfiti.

Tuttavia, esiste anche l'etichetta "senza solfiti", questo non significa che il vino abbia zero solfiti, si riferisce solo al fatto che, durante la vinificazione, non sono stati aggiunti solfiti artificialmente e che la quantità di solfiti nel vino è dovuto alla produzione naturale durante la fermentazione, che non supera il limite fissato dall'Unione Europea.