I vini Metodo Classico toscani

Elegante ed aristocratico, forte della sua storia e della sua tradizione, lo spumante è uno dei vini più conosciuti ed apprezzati al mondo. Ma quali sono i metodi con cui è prodotto? Il lungo processo di fermentazione con zuccheri e lieviti è ciò che distingue i vini con le bollicine dai vini tradizionali. Ciò vale per ogni spumante, compresi ovviamente i vini Metodo Classico toscani. Conoscere le caratteristiche e i passaggi necessari per il raggiungimento di alti livelli qualitativi è interessante ed utile per apprezzare ancor di più questi nettari.

Iniziamo con il dire quindi che vi sono due grandi tecniche che consentono di produrre il vino spumante, vino che avrà quindi caratteristiche diverse in base al tipo di fermentazione avuta. Il processo di fermentazione, il tipo di contenitore scelto e il tempo di attesa sono tutti fattori determinanti per il sapore dello spumante.

Le due tecniche naturali a cui stiamo facendo riferimento sono il Metodo Classico ed il Metodo Charmat. Vi è anche chi vi considera il Metodo Gassificato, ma non aspettatevi della qualità. Quest’ultimo infatti è un processo artificiale e veloce, lo spumante nasce in meno di 6 ore con la gassificazione di un vino comune. Si evince che non ha niente a che vedere con l’arte e la tradizione, non vi è il piacere dell’attesa né una fermentazione naturale.

Come abbiamo detto, il vino spumante si ottiene con la rifermentazione alcolica di un vino base a cui si aggiungono lieviti e zuccheri, sono questi due infatti a trasformarsi in alcol ed anidride carbonica. I vini base qui impiegati non sono vini qualunque né comuni, bensì vini già di base pregiati, i quali si ottengono da uve che vengono prelevate in anticipo. Per evitare che il livello di zucchero nell’uva sia troppo alto, si preferisce prelevarle dunque circa un mese prima dalla completa maturazione.

Per quanto riguarda le uve, nella maggior parte delle produzioni si utilizzano dei vitigni neutri, a bacca bianca oppure a bacca nera. L’impiego di una o dell’altra determina una differente denominazione: vino bianco da uve bianche oppure vino bianco da uve nere. Ogni regione usa le proprie uve peculiari, ma ampiamente utilizzati sono i vitigni dello Chardonnay, del Pinot grigio, bianco e nero. Non ci soffermiamo eccessivamente su quest’aspetto perché ogni produttore ha le proprie preferenze. Preferenze che riguardano anche il metodo da seguire.

È giunto dunque il momento di vedere le differenze tra le due principali tecniche di produzione dello spumante. Il Metodo Charmat, chiamato anche Metodo Martinotti, prevede la rifermentazione del vino pronto in contenitori d’acciaio a tenuta stagna dalla grande dimensioni. Il tempo richiesto da questo metodo varia da un minimo di venti giorni ad un massimo di sei mesi, trascorsi i quali si procede con il dosaggio e la correzione finale in bottiglia. Sul finire del XIX secolo fu il direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, Federico Martinotti, ad inventare questa tecnica, ma fu Eugène Charmat nel 1910 a brevettare l’attrezzatura necessaria per eseguirla, per questo il nome è a lui dedicato.

Il Metodo Classico, anche noto come Champenoise, in quanto tipico della regione francese Champagne, è una vera e propria arte. Consiste in un processo di rifermentazione alcolica esclusivamente in bottiglia, la presa di spuma avviene quindi in bottiglia, dove il vino rimane da un minimo di diciotto mesi ad un massimo di 36 mesi. In questo periodo le bottiglie sono tenute in cantine assolutamente buie e silenziose, oltre che dalla temperatura controllata. Dopo questo processo ha inizio la fase del remuage, la quale consiste nell’accurata rotazione quotidiana delle bottiglie per avvicinare al collo della bottiglia gli eventuali residui di lieviti esausti. Si tratta di una fase delicata alla quale segue la sboccatura, vale a dire la rimozione dei residui che sono scivolati verso il collo della bottiglia. A questo punto ciò che si rende necessario è l’aggiunta di un liquido dalla ricetta segreta, che varia da produttore a produttore, la tappatura con tappo di sughero ed infine il confezionamento, il quale prevede un’ulteriore rotazione per amalgamare lo sciroppo aggiunto.

In Toscana è Frescobaldi a produrre tre dei migliori vini a Metodo Classico, due dei quali realizzati nella tenuta Castello Pomino. Entrambi si caratterizzano per le bollicine fini e persistenti, tipiche degli spumanti ottenuti con la fermentazione in bottiglia. Audaci ed inaspettati, il Leonia Pomino Brut ed il Leonia Pomino Rosé sono apprezzati per la loro fresca eleganza, che li rende ideali per molteplici situazioni. Infatti favoriscono diversi abbinamenti gastronomici.

Il Leonia Rosé all’olfatto presenta sentori di fragola, i quali vengono confermati al palato dove si percepisce una sensazione di mirtilli e ribes, che ben si accompagna con i piatti di pesce, anche crudi, carni bianche arrosto, antipasti delicati e primi piatti dai sapori decisi.

Il Leonia Brut invece, prodotto con Chardonnay e Pinot Nero, regala un piacevole retrogusto di liquirizia che lo rende ideale per i primi di pesce, i formaggi di media stagionatura, ma anche per abbinamenti che potremmo definire coraggiosi.